Hyvä eines, paha eines : teolliset elintarvikkeet kouluruokatyössä - Pudas, Taneli (2021)
Tutkielmassani selvitän teollisten elintarvikkeiden käyttöä julkisten ruokapalvelujen kouluruoan valmistuksessa. Tarkastelen ruokajärjestelmän kestävyysmurroksen näkökulmasta sitä, miten teolliset elintarvikkeet näkyvät ruokapalvelujen kouluruokatyössä, millaisia normatiivisia käsityksiä teollisiin elintarvikkeisiin liitetään ja miten ruokapalvelut toimivat yhdessä teollisuuden kanssa. Aineisto koostuu yhdeksästä teemahaastattelusta, joihin osallistui yhteensä 10 informanttia. Informantit ovat ympäri Suomen sijaitsevien julkisten ruokapalvelujen päätäntä- ja suunnittelutason toimihenkilöitä. Analyysimenetelmänä käytän aineistolähtöistä sisällönanalyysia. Analyysissä tuloksiin muodostui kolme osiota. Ensimmäisessä osiossa kuvaan teollisten elintarvikkeiden hyötyjä ja haittoja ruokapalvelujen näkökulmasta sekä sitä, miten teollisia kasviproteiineja käytetään kasvisruoan valmistuksessa. Tulosten toisessa osiossa käsittelen ruokapalvelujen normatiivisia käsityksiä liittyen teollisiin elintarvikkeisiin. Normatiivisesti hyvä kouluruoka jakaantui ihanteelliseen ja hyväksyttävään kouluruokaan. Kolmannessa tulososiossa tarkastelen ruokapalvelujen ja elintarviketeollisuuden yhteistyötä ja tulevaisuutta. Yleisimmin ruokapalveluissa käytössä olevat teolliset elintarvikkeet ovat kappaletuotteet, kastikeainekset ja kasviproteiinit. Teollisten elintarvikkeiden käyttö on resurssiniukkuudesta johtuen välttämätöntä. Suurin osa haastateltavista ei pidä teollisia elintarvikkeita ihanteellisena, vaan valmistaisi kouluruoan mieluummin itse käyttäen vain kevyesti prosessoituja elintarvikkeita. Teollisten elintarvikkeiden hyväksyttävyys on kuitenkin lisääntymässä, ja jatkossa ruokapalvelujen ja teollisuuden yhteistyön uskotaan tiivistyvän. Ruokapalvelujen tulevaisuus koetaan kuitenkin pitkällä aikavälillä epävarmaksi. Aineistosta muodostui kolme tulevaisuusskenaariota. Ruokapalvelut voivat jatkaa yhteistyössä teollisuuden kanssa, siirtyä takaisin itsenäiseen tuotantoon tai tuotanto voi siirtyä kuntarajat ylittäviin tuotantolaitoksiin.